"Cuando un naturalista se enamora de la naturaleza, ya nunca tendrá suficiente"

Sir David Attenborough

domingo, 22 de septiembre de 2013

LA GASTRONOMÍA DEL EXTERMINIO (O cómo cocinar un Dodo)



Dodo de Mauricio (Raphus cucullatus)


   Leonardo Boschetti aconsejaba en su Tratado de las artes Culinarias acerca de la mejor forma para dejar listo para cocinar a un Dodo de Mauricio (Raphus cucullatus). Esta curiosa ave eventualmente podía llegar de mano de navegantes portugueses a los puertos europeos, procedente de la Isla de Mauricio y mantenida en las bodegas de las naves como garante de carne fresca en la larga travesía transoceánica. Se trataba de una especie que, dada su incapacidad para volar o correr – fruto de decenas de milenios de evolución en un entorno sin predadores- , podía ser “recolectada” más que cazada, lo que la convirtió en un candidato demasiado fácil para acabar en las despensas de aquellos navíos.
Los Dodos que llegaban a los fogones europeos lo solían hacer cebados, repletos de grasa y, según Boschetti, habían de ser desollados y puestos al sereno al menos tres días para eliminar en parte el característico y desagradable tufo que le había valido a la especie el sobrenombre de pavo hediondo. Según el gastrónomo napolitano, una vez oreado y convenientemente aderezado – parece ser que el bouquet garni de eneldo, orégano, ajedrea y tomillo resultaba especialmente favorecedor-, el resultado podía ser digno de cualquier mesa aristócrata que quisiese presumir de tan exótica vianda. Mientras más escaso se volvía el pájaro, con menor asiduidad podía ser adquirido por los refinados cocineros europeos y, por tanto, era considerado un manjar más inasequible y más prestigioso. Hasta que, un buen día, los marineros portugueses dejaron de encontrar aquellos torpes pájaros para llevar a sus bodegas.  Sólo unas décadas después de que se escribiera la receta de dodo condimentado, todo lo que quedaba del paso de aquella peculiar y extrañísima especie por el planeta – además de la susodicha receta- era un ejemplar mal disecado, un esqueleto incompleto y un puñado de grabados de distintos naturalistas que, con mayor o menor fortuna, plasmaban la imagen de una criatura que jamás volvería a ser vista ya por nadie.
   Otra historia con muchos elementos comunes es la acaecida a miles de kilómetros de distancia, en unas remotas e inexploradas islas del Pacífico que sólo eran conocidas por ser escondrijo de piratas y refugio de náufragos. Con el tiempo, un joven naturalista inglés apellidado Darwin sería llevado allí por el azar y las colocaría en el epicentro de la ciencia universal. Precisamente a partir de entonces las Galápagos comenzaron a aparecer en las cartas de navegación y a considerarse una estratégica parada para los balleneros del Pacífico, principalmente norteamericanos y aquel puñado de áridos islotes tenían poco que ofrecer a los marinos, aparte de un insólito recurso que parecía pensado para ellos. Rebaños de gigantescas tortugas de hasta 250 kilos merodeaban lentamente en fila india por las islas, lo que era visto por los navegantes como un auténtico regalo. A algunos de los españoles que visitaron el archipiélago le recordaron a una versión desproporcionada de los galápagos ibéricos, lo que sirvió para bautizar el archipiélago. Al igual que los Dodos de Mauricio, estos quelonios sólo tenían que ser recolectados, aguantaban vivos meses y meses en la bodegas y poseían, a decir de los cuadernos de navegación de la época, una carne exquisita. Sobre todo para quienes pasaban largas temporadas con una dieta a base de cecina, pescado en salazón y gachas, carente de cualquier producto fresco. Según cuentan las mismas crónicas, las tortugas eran cocinadas en sus propios caparazones, que hacían las veces de marmitas y poseían “un sabor gustoso y un comer muy agradable […] El hígado y la carne tienen un sabor incomparable”. Tanto como para cambiar las rutas de los balleneros. El biólogo C. H. Towsed realizó a principios del s.XX un meticuloso estudio en el que analizaba los diarios de a bordo de ciento cinco balleneros que arribaron a las islas. Una de las conclusiones fue que, entre 1811 y 1844, sólo en buques balleneros, salieron de las islas 15.000 tortugas gigantes, estimando que a partir de 1830 se pudieron capturar unas 100.000. Otros autores elevan esta cifra a unos 10.000.000 de ejemplares. Un tal capitán Porter anotó en su diario que llevaba en sus bodegas catorce toneladas de tortugas y en 1834 el ballenero Moss capturó en un solo viajes 350 tortugas de la especie Chelonoidis galapagoensis, especie hoy desaparecida. Pero aquellos gigantes que moraban desde la noche de los tiempos en las islas a las que dieron nombre, comenzaron rápidamente a escasear, desapareciendo de varias de las islas y enrareciéndose en el resto,  hasta el punto que ya no merecía la pena hacer escala en aquel remoto lugar para aprovisionarse de carne. De la especie que habitaba en la Isla Fernandina (Chelonoidis phantastica) sólo quedó con vida un macho, suerte idéntica a la que corrió la que habitaba al norte del archipiélago, en la Isla La Pinta (Chenoloidis abingdoni). Las poblaciones de tortugas gigantes de las Galápagos habían sido llevadas al desastre en un tiempo récord y, solo décadas más tarde, se descubrió que los ejemplares de cada una de las islas pertenecían a especies distintas, por lo que cada una de las islas de las que desaparecían esos animales, suponía una especie extinta para siempre.
   En el siglo I de nuestra era, el gastrónomo romano Apicio – autor de la obra De re coquinaria- poseía una considerable fortuna, además de un desmedido afán por hacerse con los más exóticos ingredientes para preparar sofisticados y excéntricos banquetes. Tal obsesión le llevó a dilapidar totalmente su capital, por lo que acabó suicidándose, sin duda con buen criterio. Por los mencionados banquetes y por algunas de sus recetas se hizo famoso entre las élites de todo el imperio. En algunas de estas pantagruélicas fiestas sirvió bandejas repletas de lenguas de pavo y de ruiseñor, asegurando que servían para verse libres de la peste. En otra ocasión sirvió las cabezas de seiscientas avestruces y en una cena en honor a la fertilidad sirvió en un banquete que duró diez días “las tetinas de jabalinas con sus matrices”. Una de sus recetas más célebres era la de talones de hipopótamo, que procedían de animales capturados en el norte de África y curso bajo del Nilo (lugares en los que fue exterminado) y transportados vivos en carretas hasta los puertos meridionales del Mediterráneo – para evitar el deterioro de la codiciada pieza de carne- donde eran sacrificados y transportados a las cocinas más potentadas de Roma. También era considerado muy refinado, aunque más asequible el de hipopótamo, el talón de camello. Entre sus consejos culinarios estaba el ahogar en garum a los gobios o en vino a los pájaros, para enternecer su carne. Pero, de entre los puestos de moda por Apicio – el “cretino de Apicio”, según Vázquez Montalbán- uno de los manjares más codiciados fueron las lenguas de flamenco rosado (Phoenicopterus roseus). Una exquisitez cuya degustación era un placer gastronómico inigualable y reservado tan sólo para los paladares más pudientes. El poeta Marco Valerio Marcial escribió sobre el flamenco: “Mis rojas plumas me dan su nombre, pero mi lengua tiene excelente sabor para los glotones”. Y Plinio aseguraba que “La lengua del flamenco es de un sabor exquisito. Nos lo enseñó Apicio, el paladar más exquisito de todos los derrochadores”(Plinio L.X.,133).
   A medida que eran demandadas y su precio aumentaba hasta extremos desorbitados, se esquilmaron las colonias de cría de la especie que existían en las lagunas salobres a lo largo y ancho del Mediterráneo. De los animales, capturados en las colonias de cría durante la noche, cuando no alzaban el vuelo, sólo se aprovechaban las lenguas y el resto era desechado al considerarse una pieza “huesuda” y de poco valor culinario. La presión fue tal que el flamenco llegó a enrarecerse y a convertirse en un ave excepcional en Europa. Jamás volverían a verse las gigantescas bandadas de cientos de miles de flamencos que, según Plinio, teñían de rosado los estuarios de la Europa meridional.
   También fue el naturalista Plinio el que describió una misteriosa planta conocida como “Silphion” o “Laser” y que – sin salir del Mare Nostrum y de la antigüedad- puede servir de ejemplo de que no sólo en el reino animal encontramos especies que tuvieron la desgracia de estar en el punto de mira de los gourmets y que ello les llevase al desastre. Los antiguos griegos y romanos sentían un especial aprecio por el condimento obtenido del esta planta umbelífera, parecida a un hinojo gigante, de raíz gruesa y flores amarillas. Posiblemente se trataba de una especie del género Thapsia. Tan apreciada era la planta que su figura apareció en diversas monedas de la época. La recolección desmedida hizo que fuese desapareciendo de su área de distribución en el sur de Europa, hasta quedar esta reducida al norte de África. Pese a ello, la demanda de un condimento tan refinado no cesó, sino que, al contrario, cada vez era mayor. La población de las mesetas costeras de Cirenaica llegó a enriquecerse al ser el único enclave en el que el Silphion crecía de forma relativamente abundante. Pese a que se llevaron a cabo diversos intentos de cultivo y de trasplante a otras zonas, fueron infructuosos, a pesar de lo cual la demanda y la sobreexplotación no disminuían. Se estima que la especie se extinguió en el siglo I, durante el reinado de Nerón. A partir de entonces los caprichosos paladares romanos hubieron de contentarse con otros sustitutos para sus gaudeamus.
Tetradracmas con figuras del mítico Silphion
   Pero la excentricidad gastronómica llevada hasta lo obsceno y combinada con el más absoluto desprecio al resto especies no es en absoluto patrimonio exclusivo de los tiempos antiguos. En 1870, en pleno asedio del París de la Comuna por el ejército prusiano, se sirvió en el restaurante parisino Voisin una cena de Navidad para la alta aristocracia que causó sensación entre la alta sociedad y cuyo menú haría palidecer de envidia al mismo Apicio. Dada la carencia de carne debida al bloqueo, el alcalde – Bonvalet- ordenó recurrir a los animales del zoológico, lo que dio lugar al siguiente menú:
Entremeses: Mantequilla, Rábanos, Sardinas, Cabeza de asno rellena.
Sopas: Puré de judías rojas a los mendrugos, Caldo de elefante.
Entradas: Gobios fritos, Camello asado a la inglesa, Encebollado de canguro, Costillas asadas de oso, Salsa a la pimienta.
Asado: Guissot de lobo, Corzo en salsa, Gato flanqueado por ratas, Ensalada de berros, Terrina de antílope a las trufas, Setas a la bordelesa, Pequeños guisantes a la mantequilla.
 Entremeses: Pastel de arroz a las mermeladas
 Postre: Queso de Gruyére
Increíble Menú navideño del restaurante Voisin en 1870
   Precisamente los franceses fueron quienes dieron buena cuenta de un extraordinario animal que antaño pobló todo el norte de África y Medio Oriente. Se trataba del Bubal Hartebeest (Alcelaphus buselaphus buselaphus), un poderoso antílope rodeado de profundas raíces mitológicas y que fue venerado y utilizado para sacrificios por los egipcios. A principios del siglo XX sólo existía en Argelia y en el Alto Atlas Marroquí, donde su carne despertó furor entre los franceses allí residentes.
“[La carne de Bubal] Es más gustosa que la de venado, más tierna que la de ternero, tan roja como la de buey y más fina que la de faisán […]. Podría estar con derecho propio en las mesas más exquisitas de Francia[…]. Y también por derecho propio, mientras habitemos en tierras africanas, estarán nuestras mesas bien surtidas de esta admirable pieza de caza, uno de los pocos regalos que nos ofrecen estas tierras
    Tal elogio lo escribía el general francés Jean-Pierre Lizot en su “Images africaines”. Y efectivamente pusieron todo su empeño en mantenerse surtidos de tal carne, desatando una auténtica carnicería en la que, ayudados por las armas de fuego y por la circunstancia de que el Bubal formaba rebaños, consiguieron hacer desaparecer todas las poblaciones de la especie en menos de dos décadas. Algunos ejemplares fueron capturados y enviados a zoológicos y en 1923 murió en el zoo de París el último superviviente de la especie.
Una de las pocas fotos que existen de un Bubal de Hartebeest
   Otro gran ungulado desaparecido a causa de su carne, esta vez en la Península Ibérica, fue la Encebra. Se trataba de un équido salvaje que hasta el siglo XII era frecuente en casi toda la Península. El Encebro o Encebra (Equus hydruntinus) fue descrito por las crónicas medievales como un animal similar a un asno aunque más alto y robusto, muy fuerte y veloz, “con pelo de rata”, con una banda oscura a lo largo del lomo y con las patas cubiertas con rayas blancas y negras. Cuando los portugueses llegaron al Cabo de Buena Esperanza en el s. XV explorando el litoral africano descubrieron algo parecido a asnos rayados, similares a las encebras ibéricas, y que, por tanto, fueron bautizados como Cebras.
   En las Relaciones de Felipe II, concretamente en la correspondiente a Chinchilla (Albacete) realizada en 1576, se describe así a las encebras: “son a manera de yeguas cenizosas, de color de pelo de rrata, un poco mohinas, que relinchaban como yeguas, y corrían tanto que no había cavallo que las alcanzase”.
   Las encebras eran una pieza de caza sumamente apreciada por su carne pues, además de considerarse un auténtico manjar,  se decía que era tonificante y muy proteica, y que se comía “para quitar pereza”. En “Arte Cisoria” – obra gastronómica medieval de referencia escrita por el Marqués de Villena- se alaba la insuperable calidad de la carne de encebra y se explica que se come "para quitar peresa flojedad, descuido o tardanza en las acciones o movimientos”. Otras fuentes aseguraban que era una carne “de las de mayor categoría de entre las reses”. Ello les valió una persecución sin descanso que las fue relegando a zonas montañosas – pese a que el hábitat de la especie eran las llanuras- y a las regiones del Levante. En el “Libro de la Montería” de Alfonso XI, escrito en la primera mitad del siglo XIV se hace referencia directa de la existencia de este animal en  Murcia, en los términos de Cieza, Caravaca y Lorca: “En tierra de Lorca... El Rio de Villa Franca es buen monte de Puerco e de Encebras en invierno.” Al escasear la especie, su caza y su carne fueron restringidas a nobles y aristócratas, lo cual no hizo sino acrecentar su prestigio como pitanza con el consiguiente aumento de la presión cinegética. Un formidable animal que durante el pleistoceno habitó buena parte del sur de Europa y cuya distribución se vio acantonada a la Península Ibérica, fue desapareciendo inexorablemente debido a unos fogones nobles que no le daban cuartel. La última encebra de cuya caza se tiene constancia fue abatida en 1540 en la Roda (Albacete).



Reproducción de una pintura rupestre Navarra de la extinta Encebra



   La Pika sarda (Prolagus sardus) fue una especie de mamífero del orden de los lagomorfos, que vivía en la isla mediterránea de Cerdeña. Era similar a un conejo de gran tamaño con las orejas muy pequeñas y se consideraba un auténtico manjar por los hurágicos, antiguos habitantes de la isla. Algunas crónicas de navegantes aseguraban que la carne de la Pika era de extraordinaria calidad y que era considerada un lujo por los sardos, quienes la sometían a una intensa presión cinegética. Se cree que en Cerdeña también existió la Pika sarda, aunque desapareció perseguida por su carne sin que existan referencias fiables sobre su existencia. En 1774 F. Cetti habla de unas "ratas gigantes con el precio de cien conejos […] muy abundantes en la isla de Tavolara, pero aparentemente ausentes de la vecina isla de Cerdeña” en lo que fue la última mención histórica de esta extraña especie. A finales del siglo XVIII o principios del XIX desapareció para siempre.
  
   Suerte parecida corrió el Francolín (Francolinus francolinus), gallinácea parecida al faisán aunque de menor tamaño y cuya presencia era obligada en todas las mesas de castellanos pudientes y amantes de la buena cocina. Ya desde la antigüedad se alababan sus cualidades gastronómicas y Aristófanes aseguraba que “su carne es la más sabrosa para cocinar en la celebración de las victorias”. Valerio Marcial aseguraba en el s. I que “de entre las aves más sabrosas, la más gustosa, según dicen, es el francolín” (Epigramas XIII, 61) y Horacio escribió: “No me agradara más [ ] ni el jonio francolín, más me gustasen que la verde aceituna”. Apicio aconsejaba aliñarlos con “Pimienta, lingústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite”. También celebraron las bondades de su carne autores como Lope de Vega, Quevedo o Cervantes que se referían a él como un bocado exquisito. La delicadeza de su carne lo convertía en un artículo de lujo y siguiendo un proceso idéntico al de las encebras la presión cinegética lo llevó al borde del exterminio. Ya en el s. XVIII Ignacio de Assó lamenta que "se han extinguido de nuestro reino (Aragón) por la inobservancia de las leyes establecidas en las Cortes". De poco sirvieron las prohibiciones para que la plebe cazase francolines o los intentos de algunos nobles por reintroducirlos, pues finalmente acabó siendo exterminado de la Península Ibérica. De su paso por las despensas castellanas quedan vestigios como algunos óleos de bodegones en el Prado en el que los francolines comparten espacio con otras viandas prestigiosas en la época.



"Bodegón con cardo, francolín, uvas y lirios" de Felipe Ramírez (1628) Museo del Prado
   Poco después, a miles de kilómetros, desaparecía para siempre y por motivos estrictamente gastronómicos otra ave única. El Pato del Labrador (Camptorhynchus labradorius) fue descubierto en 1789, y nidificaba a lo largo del Golfo de San Lorenzo y de la Costa de Labrador, en Canadá. De hábitos marinos,  se cree que invernaba al sur de Nueva Escocia en Canadá y a la Bahía de Chesapeake Se trataba de una anátida de color predominantemente blanco y negro, que anidaba en bancos de arena y que se alimentaba de pequeños moluscos. Debido a su rápida desaparición, poco más se sabe de su biología y comportamiento. Parece ser que su carne no era demasiado apreciada y tenía un mal sabor, aunque en ocasiones eran cazados para vender sus plumas como relleno de edredones y colchones, como sustituto de las más caras de Eider. Pero lo que realmente acarreó el desastre a la especie fue la recolección masiva de sus huevos. Al poco de ser descubierta la especie, se descubrieron las especiales características de su huevo, según las crónicas de la época, similares a las del ánade pero mucho más grasos y “con un ligero sabor a marisco”. Rápidamente pasaron a ser considerados una auténtica delicatessen en toda la costa Este de Estados Unidos, surgiendo una demanda que ni de lejos podía soportar una especie de distribución tan exigua como el Pato de Labrador. En un lapso de tiempo extraordinariamente corto se había desarrollado un auténtico tejido económico alrededor de un artículo de consumo que no poseía capacidad de regeneración suficiente ante una presión tan brutal. Tal entramado incluía cuadrillas de recolectores profesionales que una y otra vez barrían las colonias de cría sin dejar uno sólo de los huevos que las parejas nidificantes ponían repetidamente. La especie pasó enrarecerse hasta casi desaparecer, aunque nadie se percató – o nadie quiso hacerlo- sobre la gravedad de la situación, entre otras cosas porque la denominación en inglés (Pied Dack) era la misma que la de otras dos especies, el Negrón Careto (Melanitta perspicillata) y el Porrón Osculado (Bucephala clangula). Ello dio lugar a una confusión que tardó décadas en ser aclarada. Así las cosas, el 12 de Diciembre de 1878 en Elmira, Nueva York, un joven que salió a cazar abatió el que se considera el último Pato de Labrador existente en el planeta, pato que convertiría aquella noche en la cena de su familia.


Ánade de Labrador disecado


 

   La recolección de sus huevos fue también parte del problema al que se enfrentó un ave extraordinaria que igualmente fue llevada al exterminio. Se trata del Alca Gigante o Alca Imperial (Pinguinus impennis), también conocida antiguamente como Pingüino, siendo de hecho, los auténticos pingüinos, antes de que se diese tal denominación a las aves no voladoras del hemisferio sur. Se trataba de un ave marina de gran porte – de hasta un metro de altura- y adaptada perfectamente a la vida acuática, poseyendo unas pequeñas alas atrofiadas que le incapacitaban para el vuelo. Su distribución abarcaba buena parte de las costas del Atlántico, desde Florida hasta el norte de Marruecos, siendo considerada en la época romana una especie abundante, presente incluso en el oeste del Mediterráneo. Del Alca se aprovechaba la carne, la piel y la grasa, pero lo que realmente despertó la codicia humana fueron sus huevos. Cada pareja ponía un solo huevo desproporcionadamente grande y que se consideraba un auténtico manjar por las aristocracias de la época. Siguiendo idéntico patrón al del exterminio de otras especies, a medida que el animal iba enrareciéndose, el precio de sus huevos se elevaba. Lo que era un signo de lujo se convertía en una garantía de ostentación al alcance de muy pocos. Una mesa que se preciase de contar con huevos de “pingüino” entre su menú, bien podía considerarse exquisita y distinguida. Poco a poco la distribución del Alca fue quedando restringida a zonas más inaccesibles de su área original y en el s. XVI ya no existía en la Europa continental y en América sólo podía verse en algunos enclaves al norte de Nueva York. Cuando en 1758 fue clasificada por Linneo, el Alca Gigante era ya bastante escasa y en Europa sólo habitaba en algunas islas del Mar del Norte. En 1800 se extinguió la población americana y sólo quedaban Alcas Gigantes en Islandia y en varios islotes cercanos, como la isla de Geirfuglasker, donde aún existía una población relativamente boyante. Pero durante las Guerras Napoleónicas dos barcos arribaron a dicha isla en 1808 y 1813 (ésta última vez en plena época de nidificación), capturaron cientos de aves, recolectaron cientos de huevos y arrasaron así con la mayor parte de los ejemplares de la especie que aún sobrevivían.

Acuarela de Alca Gigante
  
   A pesar de ello, la persecución no cesó y una tras otra, las islas en las que aún anidaban las Alcas fueron siendo expoliadas. Sólo quedaba una pequeña población en la isla de Eldey que fue visitada por los recolectores de huevos en 1830, 1833, 1834 y 1840. Este último año sólo consiguieron recolectar 5 huevos y cazar 4 aves. Según los participantes en aquella expedición no había quedado un sólo Alca. Pero poco después, en 1844, un tal Carl Siemsen junto con el pescador Vilhjalmur Hakonársson llevaron a cabo una última expedición a la isla, pues había oído que un museo de Dinamarca ofrecía 100 coronas por un solo pellejo de Alca Gigante. Desembarcaron en la isla de Eldey el 2 de junio junto con otros tres hombres, y dos días más tarde consiguieron divisar entre las gaviotas una sola pareja de alcas en su nido. Las mataron, recolectaron un huevo y pusieron punto final a la existencia de la especie. Ochenta años después, no satisfechos con la aniquilación del Alca Gigante y al parecer tampoco muy informados, en la revista “Voluntad” del 15 de junio de 1920 (editada en Madrid para la alta sociedad), en un apartado titulado “Conocimientos de cocina útiles para el ama de casa”, aparece el siguiente párrafo
 “Si bien y por desgracia no podremos regalar nuestros menús de Pascua con aquella exquisitez a la que sí tuvieron el placer de catar nuestros abuelos, los huevos de Pingüino gigante o Alca, por ser estos escasos y difíciles de encontrar en nuestros días


 

Huevo de la desaparecida Alca Gigante etiquetado como de "Pingüino"



   Igual que los huevos de Alca, un alimento que llegó a ser muy apreciado por cocineros y gourmets fue la carne y la grasa de León Marino Japonés (Zalophus japonicus). Se trataba de un animal que durante un tiempo fue considerado como subespecie del León Marino de California (Zalophus californica), aunque posteriores estudios revelaron que era una especie propiamente dicha. Habitaba todo el Mar de Japón y algunos puntos del Pacífico Nororiental y dado el valor que adquirió su carne y su grasa en los mercados lapones, fue objeto de una caza comercial que se desató a principios de siglo XX. Se cuenta que en algunos mercados se esperaba con impaciencia la llegada de las expediciones de caza y la carne descargada tardaba poco en desaparecer a manos de los clientes. En el año 1900 se capturaron 3.200 ejemplares, pero la especie comenzó rápidamente su declive, llegando las capturas quince años después a sólo 300 ejemplares. En 1930 sólo se lograron cazar 30 Leones Marinos. El vertiginoso descenso de las poblaciones hizo que en 1974 fuese capturado el último de su especie, un ejemplar juvenil encontrado en la costa de la isla de Rebun, al norte de Hokkaido, Japón.
  En toda la cuenca del Amazonas era frecuente la caza  del Manatí amazónico (Trichechus inunguis) por parte de los habitantes de la selva para elaborar la Mixira, un alimento en el que la carne del animal era guisada en su propia grasa lo que la convertía en apta para ser conservada durante cierto tiempo en un clima húmedo y cálido. Pero con la llegada de los colonos europeos el panorama de aquél animal al que los conquistadores confundieron con las míticas sirenas, cambió radicalmente. Sobre todo cuando tras probar la Mixira se percataron de la “gran finura y bondad” de su carne, un bocado “auténtico soberano entre los deleites de las ollas de estas tierras”. Y cuando un religioso decidió sentar cátedra y resolvió que aquello era un pez, apto por tanto, para ser comido en los días de Cuaresma cuando el precepto no permite el consumo de carne.  Durante el siglo XVII los mercaderes holandeses enviaban a Europa anualmente unos veinte barcos de carne de manatí que acababan en los fogones más mojigatos del viejo continente. Pero ante tal carnicería la especie comenzó a sufrir un acusado declive y en 1755 era difícil llenar las bodegas de un solo barco, lo que no impidió que la persecución continuase. Y no sólo continuó, sino que se acentuó cuando se generalizaron entre los cazadores del Amazonas las armas de fuego y las embarcaciones a motor.  Sólo entre 1935 y 1954 fueron cazados 200.000 animales. El resultado fue que, aunque en otros tiempos fuese una especie abundante en todo el Amazonas,  actualmente no existe un solo lugar en el que el manatí amazónico sea frecuente, habiendo desaparecido de gran parte de su área de distribución originaria. 
   Pero más dramática aún fue la historia de un animal emparentado con el manatí, la Vaca marina de Steller (Hydrodamalis gigas). Se trataba de un auténtico coloso que habitaba la Isla de Bering, en las Islas Aleutianas, pudiendo llegar a alcanzar los diez metros de longitud y los diez mil kilos de peso. Fue descubierta cuando, en 1741, el buque ruso Saint Peter embarrancó en las islas Aleutianas. La tripulación no tardó en encontrar a las vacas marinas, en cazar algunas y en hacerlas pasar a formar parte de su dieta. El naturalista y médico de la tripulación Georg Wilhelm Steller describió la especie –dándole de paso su nombre-, siendo sus escritos y sus dibujos toda referencia científica que queda de ella. Por estas notas sabemos que esta gran de vaca marina, la única adaptada a aguas frías, se alimentaba de algas y formaba familias de varios individuos que permanecían unidos. Su carácter era tan dócil que no sólo no huían del hombre sino que, curiosos, se acercaban a él, “pudiendo ser arponeado con la mayor de las facilidades”. Acerca de su carne, Steller escribía:
La carne de los individuos adultos no se distingue de la de buey y la grasa es dura, glandulosa y blanquecina. Cocida supera en suavidad a la mejor grasa. Su grasa blanca y agradable se parece a la mejor mantequilla holandesa, sabe como el aceite de almendras dulces y tiene un olor francamente bueno, de manera que se puede sorber escudillas llenas de ella”.


Dibujo del Manatí de Steller (Hecho por el propio Steller)


   Tan maravillados quedaron aquellos marinos con aquella deliciosa carne y – tras ser rescatados de la isla Bering- tan rápidamente se corrió la voz entre los cazadores de focas y balleneros que surcaban el Pacífico Norte, que no tardaron en arribar al lugar otras expediciones en busca de tal manjar. Por si fuera poco, se comenzó a escuchar que la carne de aquella sirena gigante poseía grandes cantidades de vitamina C, por lo que combatía el escorbuto, enfermedad sumamente frecuente entre las tripulaciones de largas travesías de la época. Las incursiones a la isla para hacerse con la exquisitez comenzaron a sucederse cada vez con mayor frecuencia y entre las crónicas de la época encontramos una referencia de Octubre de 1754, cuando en el cuaderno de a bordo de un buque mandado por un tal Ivan Krassilnikow se jactaban de haber arponeado a más animales de los que finalmente pudieron acopiar en sus bodegas. Ocho años más tarde es cierto Korovin quien "se provee allí de suficiente cantidad de carne de vaca marina". El mismo año un ingeniero ruso encargó en varias ocasiones la captura de algunos ejemplares para ser estudiados por la ciencia, pero en todas las ocasiones los ejemplares capturados fueron devorados antes de llegar a su destino. En 1768, uno de los antiguos compañeros de Steller, Ivan Popov, visita la isla en busca de aquellos colosos y, tras una larga búsqueda, no encuentra más que una sola vaca marina de las 2.000 que se calcula que habitaron la isla. Probablemente sin pensárselo demasiado, dio muerte a animal que acabó directamente en el perol de su tripulación. Era el último ejemplar del que se tuvo noticia de una extraordinaria especie que, según el registro fósil, habitó durante el pleistoceno desde las costas de California hasta las de Japón y que, por sus aptitudes culinarias, desapareció para siempre a sólo 27 años de su descubrimiento.
   Mucho más cercano a nuestros días es el increíble caso de la conocida como Codorniz Worcester (Turnix worcesterii), originaria de la isla de Luzón, en Filipinas.  En enero de 2009 un equipo de televisión realizaba tomas en un mercado de alimentos cercano a la Sierra de Caraballo. Poco tiempo después revisando las imágenes, un pájaro a la venta en uno de los puestos despertó la curiosidad de alguien que intentó descubrir a qué especie pertenecía. Pero la sorpresa realmente surgió cuando a pesar de las reiteradas consultas nadie conocía al animal grabado por la cámara. Hasta que se descubrió que era un ejemplar de Codorniz Worcester, especie considerada extinta desde hacía décadas y de la que se creía que sólo quedaban algunos ejemplares disecados en museos y dibujos realizados a partir de estos. De tal manera que, de forma simultánea se constataba que la especie no se había extinguido totalmente cuando se creía y que ahora sí se le podía dar - por segunda vez- como extinta. Probablemente quedase algún animal vivo en la naturaleza, lo cual no influye en la viabilidad nula de la especie y en la extinción técnica de esta, resultando especialmente dantesco que el último ejemplar del que se tiene noticia, haya terminado sus días en un perol.


Una de las imágenes del último ejemplar de Codorniz Worcester del que se tuvo constancia


  

Pero, al contrario del caso de la Codorniz Wircester, en el que una historia evolutiva de millones de años finaliza sin, existen otros en los que el camino de la extinción no pasa tan desapercibido. El caso del atún rojo resulta especialmente emblemático y conocido. Esta magnífica especie fue explotada por el ser humano desde hace miles de años en el Mediterráneo, donde desde la antigüedad eran conocidas y aprovechadas sus migraciones a las zonas de freza. Tras ellos, otro fabuloso animal, la Orca, el Esparte, que, a veces, empujaba hacia la costa a los atunes, poniéndoles involuntariamente en bandeja a los cazadores humanos. En otras ocasiones las aletas dorsales de las orcas recortándose entre las olas eran la señal que necesitaban los pescadores mediterráneos para saber que habían llegado los atunes. Mediante laberintos de redes y en ocasiones gracias a las orcas, los hombres podían echar el guante a una formidable especie de la que se aprovechaba todo. Artes como la almadraba permitieron un tipo de pesca que no resultaba comprometido para la especie. Pero todo cambió en los años ochenta cuando comienzan a ponerse de moda dos platos japoneses, el shushi y sashimi , cuyo ingrediente principal es la carne cruda de atún rojo. Aunque pueden ser varios los tipos de pescado que formen parte de estas preparaciones, ninguno goza del prestigio  de la carne de atún rojo, pese a que para ello – o precisamente por ello- haya que pagar verdaderas fortunas por grandes peces que fueron pescados en el Mediterráneo sólo unas horas antes de ser servidos en un restaurante de Japón. A medida que el precio aumentaba, la pesca se fue industrializando, creándose incluso granjas flotantes de engorde en las que los atunes son cebados tras ser capturados. Las poblaciones de la especie disminuyeron drásticamente, así como su tamaño medio, lo que no hizo sino incrementar sus precios y aumentar la avidez por hacerse con los cada vez más raros grandes atunes. El problema de la sobreexplotación adquiere especial gravedad si se tiene en cuanta que la mayoría de los atunes capturados en el Mediterráneo lo son justo antes de reproducirse – los llamados atunes "de ida"-, con lo que se anula la capacidad de regeneración de la especie. No obstante, repetidamente se alegó que el atún rojo poseía una distribución ubicua, siendo abundante en buena parte de los mares del hemisferio norte, por lo que la gravedad de esquilmar las poblaciones mediterráneas era relativa. Tal argumento quedó descartado cuando la ciencia demostró que el atún del Mediterráneo y del Atlántico, genéticamente no es el mismo que el del Pacífico, lo que colocaba al primero en serio riesgo de entrar en una situación irreversible que la acercase a la extinción. Pese a todo ello y pese a numerosas campañas internacionales que advierten del estado crítico de las poblaciones de atún rojo, la refinada gastronomía lapona no parece dispuesta a prescindir de la preciada carne de sus lomos. En una encuesta realizada en 2009 entre ciento sesenta restauradores japoneses, el 82% estarían dispuestos a pagar por el último atún que existiese en el planeta para servirlos en sus restaurantes. Pero no hay que irse a Japón para encontrar ejemplos de semejante paroxismo culinario.


Atún rojo (Thunnus Thynnus) en un puesto del mercado de abastos de Cádiz.


   Siguiendo con peces sobreexplotados, en 2006 las organizaciones conservacionistas, las entidades científicas y las instituciones, coincidieron en que la anchoa del cantábrico se encontraba en una situación muy cercana al colapso irreversible, si es que no se había llegado a ella. Tras décadas de sobreexplotación, las capturas se habían desplomado, situándose por debajo del límite que se consideraba la línea roja de la viabilidad de la especie. Se proponían medidas como unos años de moratoria en los que se prohibiese absolutamente su pesca, seguida de una severa regulación de las capturas. De lo contrario, las poblaciones de anchoa podían llegar a desaparecer en muy pocos años. No tardaron en alzar su voz en contra de tales regulaciones numerosos armadores y conserveros, movidos por un lógico -aunque increíblemente torpe y cortoplacista- criterio económico. Más incomprensible – aún- fue la actitud de los gastrónomos y cocineros de renombre que se unieron, e incluso editaron un cuadernillo,  para alegar en contra de las medidas, invocando a las excelentes cualidades gastronómicas de la anchoa cantábrica, “un auténtico regalo del mar a nuestros paladares (sic) y un producto del que", según ellos, “no podemos ser privados por leyes integristas”. Aunque parece que estuviesen dispuestos a pagar el precio  del posterior exterminio de la especie.




Anchoas del Cantábrico (Engraulis encasicolus)



    Con casos similares podría alargarse una voluminosa y macabra relación que ilustrase de forma copiosa la frecuente relación entre la gastronomía y el exterminio de aquellas especies cuyo mayor infortunio fue resultar atractivas a los ojos (o a las papilas gustativas) de los cocineros, gourmets, gastrónomos o príncipes dados a la gula de cualquier época. Aves, hierbas, mamíferos, peces, reptiles,… todo ser viviente puede, en un momento dado, entrar dentro del espectro trófico del ser humano, al que con buen juicio podría denominarse Homo omnivorum y con el que pocas especies podrán competir en homivorismo. Pocas cosas escapan a la voracidad de nuestra especie, lo que acompañado por un bien arraigado desprecio al resto de criaturas que nos acompañan en la ecosfera y a un mal entendido derecho a disfrutar de todo cuanto deseemos de lo que haya en ella, ha conducido a numerosas especies al desastre. Poco tiene que ver la predación de supervivencia con la que se basa en un puro impulso hedonista o en frívolas cuestiones culturales como la demostración de determinado status social, el seguimiento de modas culinarias o la búsqueda de la excentricidad y la exclusividad. Ya en el Antiguo Testamento Yahvé le ofrece a los hombres la posibilidad de comerse todo aquel ser vivo con el que se topen: "Cuanto vive y se mueve os servirá de comida y así mismo os entrego toda verdura". La cita encarna un concepto de relación con el resto de la ecosfera que marcado por la voracidad y que considera a absolutamente todo cuanto nos rodea como creado para darnos servicio. Desde las extravagancias dementes de Apicio hasta la persecución sin cuartel del atún rojo en nuestros días, podemos encontrar numerosos ejemplos de lo que podríamos denominar la gastronomía del exterminio que reflejan la falta de empatía que el resto de seres vivos despierta en nuestra especie. Si se aspira a poseer unos mínimos preceptos éticos, ningún razonamiento puede justificar que explotemos a otras especies o que las hayamos convertido en materias primas o ingredientes para nuestro disfrute y para calmar nuestras apetencias. Y ninguna de entre todas las formas posibles - y son muchas- que hemos puesto en práctica a lo largo de los siglos  para hacer desaparecer una especie del planeta, pueden tener justificación racional alguna. Pero quizá la más absurda de todas ellas, el motivo más surrealista que puede empujar a una especie a la desaparición, sea que haya tenido la desgracia de despertar nuestro interés gastronómico.

3 comentarios:

  1. Me parece un post muy negativo, no es muy constructivo explicar las recetas de los animales que están en extinción. Supone dar alas para que se sigan aniquilando.

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    1. Evidentemente, la intención del artículo es demostrar cómo la gastronomía puede ser - en la antigüedad y actualmente, en cualquier parte del mundo- un arma nefasta para la supervivencia de determinadas especies, concretamente de las que nos resulten más apetitosas. No creo que nadie, por el hecho de leer esta entrada, se sienta incitado a cocinar una de estas criaturas, entre otras cosas porque la mayoría de las especies a las que me refiero desgraciadamente están extintas para siempre. Por lo tanto, si alguien tergiversa de tal manera la intención de lo que he escrito y le entran unas ganas irrefrenables de cocinar un Dodo o de comerse un asado de Encebra, no le arriendo las ganancias en tal empresa. Un saludo.

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  2. José Manuel Rodríguez Gimenomartes, 26 noviembre, 2013

    Felicidades. Documentado, ameno, extenso... da gusto leer artículos como este, que mezclan naturaleza con historia y nuestra inexistencia de sentido común.

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